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Critères de sécurité et critères d’hygiène en microbiologie alimentaire.

Securite

Etablis selon le règlement (CE) 2073/2005 :

Critère de sécurité : Définit l’ACCEPTABILITÉ d’un aliment sur le plan sanitaire et s’applique principalement aux produits mis sur le marché.

Le non-respect d’un critère de sécurité entraîne, le retrait, le rappel, le retraitement ou le réemploi. Ces critères sont applicables à la fois aux denrées alimentaires mises sur le marché communautaire et celles importées ou exportées au sein de la Communauté Européenne.

Critère d’hygiène : Définit un INDICATEUR D’ACCEPTABILITÉ du fonctionnement hygiénique du processus de production ou de distribution.

Le non-respect d’un critère d’hygiène entraîne des Actions Correctives destinées à maintenir l’hygiène du procédé, c’est-à-dire, la révision des bonnes pratiques d’hygiène et du système HACCP* et/ou une meilleur sélection des matières premières. Le non-respect d’un critère d’hygiène ne permet pas de conclure que l’aliment est impropre à la consommation.

* HACCP : Hazard Analysis Critical Control Points = Analyse des Dangers - Points Critiques pour leur Maîtrise. Par points critiques, on entend toute opération dans le processus qui, non ou mal maîtrisée, peut entraîner une conséquence, plus ou moins grave au niveau de la santé du consommateur (intoxication, blessure, …). Pour assurer la maîtrise des règles de bonnes pratiques de fabrication et de bonnes pratiques d’hygiène, elles doivent être respectées, contrôlées, et les non-conformités doivent être corrigées.

Risques associés aux différents critères :

Santé 1 : Risque direct et élevé pour la santé de la population avec des conséquences imminentes et sérieuses.

S’assurer que le produit n’est plus vendu et que la population ne le consomme pas = retrait et rappel du produit si nécessaire.

Santé 2 : Risque pour la santé si les microorganismes sont suffisamment nombreux avec des répercussions indésirables temporaires.

Des mesures nécessaires doivent être mises en place pour identifier les causes de non-conformité et s’assurer que des mesures correctives appropriées sont mises en place pour garantir l’innocuité de produit.

Remarque : un risque de santé 2 peut passer santé 1 lorsque :

Critère d’hygiène du procédé (CHP) : indique une rupture de la pratique d’hygiène. Il faut revoir les bonnes pratiques de fabrication et l’analyse HACCP. En cas de non-respect, il y a un risque pour la santé puisque l’aliment n’est pas produit dans des conditions qui assurent son innocuité (ex : non-respect de la température).

Altération : Le dépassement du critère n’engendre pas de risque pour la santé mais reflète de mauvaises pratiques (ex : durée de conservation trop longue). Ce dépassement de critère n’entraine pas automatiquement la manifestation d'alteration organoleptique macroscopique.