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Germes recherchés

Germes

Parmi tous les micro-organismes existants, seuls certains sont recherchés lors des analyses microbiologiques.

C’est la législation qui fixe, par catégorie de produits, les micro-organismes qu’il faut rechercher ainsi que les seuils, c’est à dire le nombre maximum de micro-organismes qu’elle admet pour ce produit.

On divise les germes en 2 catégories :

Les germes pathogènes

Ce sont des germes qui mettent la santé humaine en danger.

Exemple : Salmonelles, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, Entérotoxine staphylococcique, certaines souches de E.coli par exemple O157:H7, Bacillus cereus, Campylobacter, …

Les germes indicateurs d’hygiène

Ces germes sont recherchés car leur présence indique des erreurs commises lors de la fabrication ou du stockage de ces produits. Un germe indicateur d’hygiène peut cacher un germe pathogène. Ils peuvent être recherchés sur les produits mais aussi sur les surfaces. Ils sont un bon indicateur du respect des procédures de nettoyage-désinfection.

Exemple : Flore aérobie mésophile, Flore lactique, Escherichia coli, Pseudomonas, Entérobactéries, Staphylocoques, Coliforme totaux, …

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